牛肉加熱抽出液の緩衝能におよぼす加熱抽出時間の影響
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概要
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牛肉各部位(肥育乳牛の,うちもも,ロインロース,かた,すね)を用い,加熱抽出時間0分(加熱直後),5分,20分,60分,120分,180分の牛肉加熱抽出液を調製し,緩衝能と味の濃さについて検討した。1)牛肉加熱抽出液の緩衝能の強さは,滴定曲線よりpH4.0～9.6における緩衝能(β)を算出することによって比較した。その結果,いずれの部位においても,加熱抽出時間が長くなれば緩衝能の強さは増加した。緩衝能の増加は加熱抽出時間20分までは急速であったが,20分以降は徐々に増え,180分加熱抽出したものが一番強かった。また加熱直後を除いていずれの加熱抽出時間においても,緩衝能はもも,かた,ロース,すねの順に強かった。また滴定曲線から,加熱直後を除いていずれの部位においてもpH10,pH7,pH4付近に強い緩衝能のあることが認めらた。2)牛肉加熱抽出液の緩衝物質である乳酸,リン酸,アミノ態窒素の溶出量も緩衝能と同じように,加熱抽出時間20分までに急速に増え,20分以降は徐々に増えた。ただ,乳酸とリン酸の溶出量はアミノ態窒素と異なり,ほとんど180分までに平衡に達した。このことから,乳酸とリン酸はアミノ酸類よりも溶出しやすいのではないかと推定した。また,すねは他の部位に比べアミノ酸類も溶出しやすいと推定した。3)牛肉加熱抽出液の味の濃さとおいしさについて,部位ごとに,順位法による官能検査を行った結果,いずれの部位も加熱抽出時間が長くなれば,味の濃さやおいしさが強くなる傾向にあった。味の濃さやおいしさは加熱抽出時間20分から感じはじめ,それ以降は徐々に増加し,とくに120分～180分間加熱抽出したものが味の濃さもおいしさも強かった。120分～180分のものの順位付けでパネルの間に不一致が認められることから,180分以上加熱抽出しても味の濃さやおいしさの増加はあまり期待できないと推定した。なお,加熱抽出時間120分～180分は実際のビーフストック調製に採用されている時間でもある。加熱抽出時間に伴う味の濃さの増加の傾向と緩衝能の増加の傾向とが一致することから,前報^<7)>と同様,牛肉加熱抽出液の味の濃さと緩衝能の強さとの間に関連性があると考察した。
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