みそ主要発酵菌の生酸性について

概要

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みそ発酵の主要菌であるMicrococcus属,乳酸菌,枯草菌,酵母の生酸性,特に乳酸を中心とする不揮発性酸生成と食塩及び炭素源との関連をみた。1)乳酸の生成に対する食塩の影響はかなり特異的で,Micrococcus varians Mc-128では高濃度食塩下で乳酸生成の割合が減少するのに対して,Pediococcus halophilus Pe 14ではほとんど影響なく,Bacillus subtilis A-2では増加することを認めた。またB.subtilis A-2は低濃度食塩下では高濃度食塩下に比しかなり多種類の有機酸を生成することを認めた。2)Micrococcus varians Mc-128は低濃度食塩下ではXylose,Glycerolを炭素源にした場合もかなりの生酸性が認められた。Pediococcus halophilus Pe 14の乳酸生成量はGlucoseを炭素源にした場合非常に高く,また,Xyloseからの乳酸生成量もかなり高いことを認めた。Saccharomyces rouxii Y 712の生酸性はGlucoseを炭素源にした場合かなりのコハク酸生成が認られるが,Xylose,Glycerolを炭素源にした場合はあまり生酸性はみられなかった。またBacillus subtilis A-2の生酸性は炭素源の影響をほとんどうけないことがわかった。おわりにのぞみMicrococccs varians Mc-128を分譲していただいた新潟県食品研究所今井誠一,実験に協力していただいた本学,和田勇夫両氏に深く感謝致します。