ブラックチョコレートの物理的評価
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
ブラックチョコレート作製におけるより好ましいカカオバター量の割合や適切なヤシ油の添加割合を検討した.カカオバター量を調製した6条件(30.3から49.2%),およびヤシ油を添加した2条件(0.5%,1.0%)に対し粘度,破断エネルギ,色差の物理的測定と官能検査を行った.物理的測定の結果はカカオバター量の割合により大きく変化し,色彩に対する官能検査ではカカオバター量割合37.0%の試料が他と比較して有意に好まれた.口どけ,歯応えに対する官能試験の結果に顕著な差はみられなかったが,37.0%の試料が比較的好まれる傾向を示した.以上の結果を踏まえてカカオバター量割合37.0%の試料を基準にヤシ油の添加割合を変えて試料を試作した.ヤシ油添加試料の口どけ,歯応えに対する官能検査の結果に有意差はみられなかったが,口どけは添加量が多いほど好まれる傾向がみられた.色彩はヤシ油を添加した試料の方が有意に好まれた.以上より,ヤシ油はカカオバターの代用油脂となるだけではなく,0.5から1.0%程度添加することでチョコレートの食感を向上させ得ることが示唆された.In order to investigate suitable percentage of cacao butter and palm oil contents in a black chocolate, its physicalproperties such as viscosity, braking energy and color differences with various cacao butter contents were measuredand evaluated. The physical properties were varied from the cacao butter percentages, and there were signifi cantdifference between 37.0?acao butter content sample and others in the color differences( p<0.05) by sensory test.Although the melting and hard to chew assessed from sensory test had no signifi cant differences, the 37.0Descriptionamplehad comparatively preference. The palm oil added samples based on the 37.0?acao butter content sample werealso measured and evaluated. The test indicated melting and hard to chew properties had no signifi cant differences,however, black chocolate sample with larger palm oil content was more preferable. The color of black chocolatehad signifi cant differences between palm oil added samples, and larger percentage sample was more preferable.The results in this study indicated that the palm oil is not only a substitute for cacao butter but also improvement ofeating quality for black chocolate.
- 2010-03-31
論文 | ランダム
- カンザワハダニのホストレース形成と個体群の遺伝的分化(第38回ハダニ談話会報告,あかりノート)
- S131 カンザワハダニのホストレース形成と個体群の遺伝的分化(第38回ハダニ談話会「ハダニにおけるホストレース-寄主植物と種分化-」)
- D219 東・東南アジアにおけるナミハダニ(黄緑型)とカンザワハダニの分布と休眠性(自然・環境保護 ダニ・クモ 線虫)
- E214 カンザワハダニにおける寄主適応のトレードオフについて(行動生態学)
- エチレン酢酸ビニル共重合体けん化物とポリウレタンからなる反応型ブレンドによるはくり接着強さ