胡麻粕の有効利用に関する研究--醤油製造への利用
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概要
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1. 胡麻粕の一般食品分析とアミノ酸分析を行い，これが良質の蛋白源であるを確認した。 2. この有効利用を目的として，醤油原料に使用し，各種割合で配合して醤油の醸造試験を行った。 3. 熟成した醤油について醤油基準分析とアミノ酸分析を行い，胡麻粕の配合比率の増加に伴い可溶性窒素，ホルモール態窒素，グルタミン酸共減少することが判明した。 4. しかし，胡麻粕50％置換の醤油はパネルテストで良好な評価を得た。 5. 胡麻粕の配合比率の増加に伴い，醸造中諸味の白力ビの発生が抑制されること，醸造後緒味より醤油の圧搾分離が良くなることが判明した。Defatted sesame cake was proved to be a good protein source by analysis of its protein content and amino acid composition. A trial utiiization of this defatted sesame cake to soy-sauce manufacturing was conducted. Although the soy-sauce produced with a perfect substitute of defatted soy bean cake by defatted sesame cake as the material of soy-sauce fermentation received a lower evaluation, it received an excellent evaluation with the fifty percent substitute in a panel test for each matured soy-sauce sample. Amino acid analysis also gave the same evaluation as mentioned above for each sample on the basis of their glutamic acid content. In coneclusion, defatted sesame cake is favourable as a material for soy-sauce manufacturing.
- 三重大学農学部の論文
- 1986-12-00