パルスNMRによる冷凍食品の品質低下の予測 : 冷凍速度と保存温度の影響
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概要
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冷凍保存時の品質低下に対する「「冷凍速度」と「保存温度」の影響を8種類の食品について,^1H-NMRの線幅とパルスNMRによる緩和時間の測定により評価を行った。線幅(ΔH)と緩和時間(T_2)の比較から,冷凍過程は二つの温度領域に分けて評価すべきであるとの示唆が得られた。-1℃から-5℃の間では冷凍速度(この温度間の通過時間)の影響が優位で、その効果はNMR測定において「mobile water moleculesの量の変化」として評価された。冷凍速度の効果はタケノコおよびジャガイモにおいて有意に現れ,官能試験によっても支持された。-13℃から-28℃では保存温度の影響が優位で,NMR測定においては「mobile water moleculesの運動性の変化,線幅または緩和時間の変化」として評価された。その効果はタケノコとタラにおいて有意に現れた。^1H-NMRの線幅およびパルスNMRを用いた緩和時間の測定および官能試験との比較から,本研究で用いたNMRの手法が冷凍食品の品質低下の予測に有用であることが明らかにされた。
- 2003-08-29
著者
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鈴木 憲子
昭和薬科大学
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鈴木 憲子
Showa Pharmaceutical University
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神崎 やすし
昭和薬科大学
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田中 通子
松下冷機株式会社
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鈴木 憲子
昭和薬大
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鈴木 憲子
昭和薬大・薬
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神崎 [ヤスシ]
昭和薬科大学
-
神崎 ヤスシ
昭和薬科大学
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矢野 誠二
株式会社エフシージー総合研究所
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