畜肉の色調現象におよぼすpHの影響
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概要
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筋肉タンパク質の物理的化学的性状はpHによって著しく変化し,極端なpHの変化は淡色化あるいは暗色化の異常肉発現の原因となる。本研究は牛肉の反射率スペクトルおよび色調のpHによる挙動を定量的に明らかにすることを目的とした。明度はpH5で最大となり,このpHより酸性側の方がアルカリ性側より明度の低下が顕著であった。この現象はミオグロビンではなく素地の筋肉タンパク質の光学的性質によることが示唆された。酸性側の同一pHにおいて,乳酸,塩酸,硫酸で明度は著しく異なり,これらの酸の順に明度は低くなった。ドリップ損失はpH5で最大となり,pHと明度の関係と対応し,明度の変化はpHで筋肉素地のタンパク質の親水性,保水性が異なり,光散乱性に反映したことが示唆された。
- 1987-11-30
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