北部九州産アサリ(Ruditapes philippinarum)の筋肉部分と内臓部分の遊離アミノ酸の周年変化

概要

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1986年度3月〜翌年の2月に採集したアサリの試料から遊離アミノ酸を抽出し,測定し,その結果を,これまでの結果と比較することによって,アサリの遊離アミノ酸と旬との関係を調べた。含有量が多かったものは,筋肉部分,内臓部分とも,タウリンが最も多く,次いで,ヒスチジン,グリシン,γ-アミノ酪酸,アラニン,グルタミン酸,アルギニンであった。軟体部分も同様の結果がみられた。アサリの旬の時期で,旨味に関係している遊離アミノ酸は,筋肉部分では,3月〜5月では,ヒスチジン,タウリン,グリシン,アルギニン, 7月〜9月では,ヒスチジン,タウリン,グリシン,グルタミン酸,アラニンであった。内臓部分では,3月〜5月では,ヒスチジン,タウリン,7月〜9月では,ヒスチジン,グルタミン酸,グリシン,アラニンであった。軟体部分では,3月〜5月では,主にヒスチジン,アルギニン,7月〜9月では,ヒスチジン,グルタミン酸,グリシン,アラニン,γ-アミノ酪酸であった。これらのことから,アサリの旬の味には,様々な遊離アミノ酸が相互に働いていると考えられる。
2006-03-03