野菜汁液による肉製品の発色に関する研究 : I.発色機構ならびに関連物質について

概要

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本研究では, わが国において野菜汁液を用いて肉製品を発色させる方法が実用化された例があるが, これは興味ある事実であるので実験的にこの事実を調査し, 野菜汁液による肉製品発色の可能性を確認するとともに, 発色色素自体を追究する過程で発色の機構を論究し, 合せて発色に関連する物質についても検討した.1.まず市販の大根, キャベツ, ホーレン草, 人参, 玉ネギを購入し, 新鮮汁液を調製して豚肩肉ミンチに食塩と共に添加混合し(1〜6%), ケーシングにつめてソーセージとしたものを, 5℃で塩漬(最大11日間まで)した後湯煮し, それらの発色度をCC-MCを測定して比較したところ, 大根が最も高い発色を示し, 玉ネギが最低で, 他はこれらの中間であった.またさらに, 塩漬時間は11日間の範囲で長い程, 汁液添加量は多い程高い発色度をいずれも示した.同時に汁液中のNO_3およびNO_2含量を定量したが, NO_3は大根で最多で, (2,147.7ppm)玉ネギで最少(142.5ppm), 他はこれらの中間であったことから, 発色度とNO_3量との間に密接な関係のあることが認められた.これからまた, 野菜汁液による発色はNO_3が還元されNO_2を経てNOとなり, 結局肉中のミオグロビンのヘムと結合し, 加熱後はニトロソへモクロモーゲンが形成されるという, 普通の肉製品の発色機構によることが推定された.NO_2の野菜汁液中に含まれる量は一般に少なく, ソーセージ中の残留量もわずか(2〜4ppm)であった.2.発色色素の形成される過程を追跡し, 色素自体をより確認する意味でミオグロビン溶液から成るモデル系に大根汁液の凍結乾燥物を0.5%添加して放置し, 可視部吸光曲線の変化を観察したところ, 室温で30時間後にニトロソメトミオグロビンが生成することが認められ, この事実から肉中で加熱すれば容易にニトロソミオクロモーゲンが形成されることが推察された.これに対し, 対照として硝酸カリウムのみを添加したものではメトミオグロビンのみが生成し, まったく無変化であったことから, 大根汁液中には比較的強力な, ある種の還元性物質の存在が考えられた.そこで還元力を測定してみると, 加熱汁液の方がむしろ新鮮汁液よりもわずかではあるが大であるのでアスコルビン酸によるものではありえず, 還元力の原因はある種のペプチドか, あるいは遊離アミノ酸の相乗的効果ではないかと考えられた.したがってペーパーおよび薄層クロマトグラフィーで検討してみたところ, かなり高分子と思われる顕著なペプチドが存在することと, その他にLeu, ILeu, Val, Tyr, Ala, Glu, Gly, Lysなどが遊離アミノ酸として存在していたが, 還元性を示すCys, CySHは検出されなかった.大根汁液を塩酸加水分解するとペプチドは消失しクロマトグラム上, Glu, Glyのスポットが大きくなり, 新らたにAsp, Cysのスポットが現われたことから, このペプチドは, Glu, Asp, Gly, CysまたはCySHからなるグルタチオン様ペプチドではないかと考えられた.つぎにイオン交換クロマトグラフィーでこのペプチドを単離することに成功したが, この時NO_3の挙動についても検討したところ, クロマトグラム上, このペプチドとまったく同一位置に溶出されていることがわかり非常に興味深い事実が見出された.アミノ酸自動分析機でこのペプチドのアミノ酸組成を分析したところ, 少くともGluとAspの比は10 : 1であることが見出された.
1975-03-20

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