電子レンジ加熱調理による野菜類のビタミンC含量の変化
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概要
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数種類の野菜について,電子レンジ加熱によるビタミンC含量の変化を,従来の加熱方法と比較検討した。1)野菜の生からの電子レンジ加熱調理では,ほうれん草の総ビタミンC残存率が最も高く93%であり,従来の「ゆでる」加熱の2倍以上であった。2)じゃがいもの電子レンジ加熱は,総ビタミンC残存率は80%で,「ゆでる」加熱よりも約10%低い値であったが,「ゆでる」加熱の7分の1の時間で調理可能であり,味覚的にもすぐれていた。3)さつまいもでは,蒸し加熱よりも電子レンジ加熱が高い総ビタミンC残存率を示したが,味覚的には蒸し加熱におよばなかった。4)冷凍野菜の電子レンジ加熱では,ビタミンCの損失は非常に少なく,総ビタミンC残存率は冷凍枝豆では100%,冷凍かぼちゃで92%であった。
- 1979-12-20
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