豆みその低分子Peptide : みそ, しょう油のpeptideに関する研究第12報

概要

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豆みそのpeptideはその生成経過, あるいはみそにはproteaseの高い残存活性が見られる点などから, Aspergillus oryzaeのprotease系に対して比較的に抵抗性のある特定の種類のものが高含量に集積するものと考えられる. そのため, それらのpeptideを明らかにすれば, 豆みその呈味に寄与するpeptideの作用がさらに明らかにできるものと考え本研究を行った. 豆みその圧搾液を透析(cellulose tube 孔径24A, 8時間)脱塩し, ついでDowex50-X16(H)とAmberlite IRA-402(OH)樹脂にそれぞれ吸着する両性物質をSephadex G-15によるゲル濾過で精製した低分子のpeptide区分を供試した. peptide 区分をDowex 50-X2(pyridinium form) によるカラムクロマトグラフィーでさらに分離し, ひきつづき, fingerprint法で単離したpeptideのアミノ酸組成を測定した. その結果, 1)豆みその低分子peptideは概括的に言って, 疎水性アミノ酸を残基とするpeptideは微量で, 親水性アミノ酸を含むpeptideが高含量であるという特徴を示した. 2)fingerprint法で非常に多種類(100個以上)のpeptideの存在を認めたが, 10数個の特定のpeptideを除いては一般的に微量であった. 3)19種のpeptideのアミノ酸組成を設定した. すなわち, 10種の酸性peptide : (AspAsp), (AspGlu), (AspSer), (AspGly), (GluAsp), GluSer), (GluGly), (GluGlu), (GluVal), (GluIlu), 6種の中性peptide : (SerGly), (AspLys), (ProAla), (AspHis), (LysAsp), (LysGlu), 3種の塩基性peptide : (LysSer), (LysGly), (LysPro)であった. このうち(GluVal), (GluIle)は微量であった. 以上のことから, 次のような考察が可能であった. 一見複雑多岐な豆みそ醸造での大豆蛋白の分解も, 生成するpeptideは比較的に単純な組成を示し, その主要な酸性peptideはしょう油と全く一致するものと考えられ, この点, 麹菌protease系の示す蛋白分解作用特性が観察された. また疎水性アミノ酸を含む苦味peptideは微量と考えられ, 豆みその苦味, 渋味を強めるものではなく, むしろ豆みその好ましい複雑な味に寄与し, 豆みそで最も高含量なpeptideは旨味peptideとみなされ, 豆みそのまろやかな自然な旨味の構成に寄与している.
社団法人日本生物工学会の論文
1974-04-25

著者

竹内徳男
愛知県食品工業試験所

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