食品の衛生状態に関する研究(I) : おにぎりの保存における細菌の検出

概要

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市販および自家製おにぎりを用いて，保存温度，保存時間と包装時の状態による菌増殖に及ぼす影響を調べ，さらに電子レンジによる加熱が菌増殖にどのような変化を及ぼすかについて検討した。一般細菌，大腸菌群と黄色ブドウ球菌について食品衛生検査指針に基づき細菌数を各々測定した。おにぎりの保存温度と保存時間における増殖の経過から，20℃以下，6時間以内に保存すべきであると考えられた。また，電子レンジ等での加熱により菌増殖の抑制が約10＾2～3個／g認められ，加熱の有用性が示唆された。Microbiological experiments were conducted to observe the behavior of bacteria on homemade and maketable rice balls.To make sure that the behavior of bacteria is influenced by a state of packing,a presentive temperature and time on rice balls,and that the bacteria is infiuenced by heating of an electronic range.On rice balls,viable counts,coli-group and staphylococcus aureus counts were examined by means of a guide of food-hygienic test.In results,it seemed that the rice ball had to eat within 6 hours from making andor to preserve bolow 20℃f.It was recognized that the propagation of bacteria was controlled at 10^2 ～3g level by heating of an electronic range.This result suggested the eff ectiveness of heating to bacteria.
大阪教育大学の論文