琉球料理における豚肉部位別の加熱調理による脂質成分の変動について

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概要

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琉球料理における豚肉の部位別加熱調理による脂質成分の変動について実験を行い、次のような結果を得た。1. 豚肉各部位の廃棄率は骨付きの豚足で最も大きく、次に肺臓、腎臓の順で大きかった。2. 加熱調理による重量変化値は筋肉組織で高く、皮部と結合組織の大きい部位では低かった。3. 一般成分は生肉に比べて調理肉では概して水分パーセントが減少し、たんぱく質の割合は増加した。脂質は肋骨肉、胃腸でその割合の減少がみられた。4. 総コレステロールは内臓に多量に含まれていた。5. 加熱調理による脂質量と総コレステロール量間の変動は正の相関が高く、p<0.01で有意であった。6. 皮付き三枚肉の長時間加熱による脂質量の経時変化では加熱初期の30分で4%、その後徐々に減少し4時間加熱で15%減少した。さらに調味加熱することで減少率は高くなった。7. 琉球料理における豚肉料理では、長時間加熱を行うことで脂質成分の減少の高いことが明らかになった。
1987-12-20

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