クレープ生地の物性と官能特性に及ぼすそば粉の影響
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概要
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クレープ生地の官能検査で100%強力粉、薄力粉、そば粉のうち強力粉が有意に好まれたので、強力粉とそば粉の配合割合について検討した。1.テクスチャー特性は、強力粉100%使用が6.6×10^5dyne/cm^2と、最も硬かった。凝集性は、5種類の配合割合による差は認められなかった。付着性は、そば粉の添加量が増加するにしたがって高い値を示した。2.破断引張強度試験によると強力粉は変形量が大きく、弾力があり、破断エネルギーが大きい。しかし、そば粉添加が増加すると、これらの値は減少する。3.クリープ特性値において、線形範囲は22.5%であった。フック体の弾性率は、そば粉100%が最も小さい値を示した。フォークト体の弾性率と粘性率とニュートン体の粘性率では、強力粉50%+そば粉50%のクレープ生地が最も柔らかく、弾力性と伸びのあることを示している。4.色調は、そば粉の添加が多くなると赤味度が増し、明度、黄味度は低くなり、色素は大きくなった。5.官能検査の結果、強力粉、薄力粉あるいはそば粉のみのグループでは、強力粉が1%の危険率で有意に好まれた。そば粉を添加した試料では、強力粉70%+そば粉30%のものが最も好まれ、クリープ試験とは必ずしも一致しなかった。
- 1990-05-20
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