リンゴ果肉の酵素的褐変における速度論的研究

概要

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代表的な国内産リンゴの褐変現象について測色色差計を用いて速度論的に評価を試みた。さらに褐変速度を支配する因子についても検討を行った。得られた結果を以下に記す。1)リンゴの褐変現象は,色差(ΔE)の経時変化曲線式として,次式によく近似した。ΔE=B(1-exp(-kt)) ただし,kは褐変速度定数(min^-<-1>),tは時間(min)Bは褐変度である。上式により,品種間での褐変速度及び褐変度を評価することが可能になった。本研究で用いたリンゴ品種における褐変速度は紅玉>ふじ>むつ>王林>ジョナゴールド>つがるの順であった。2)本研究で用いたリンゴ品種において,褐変速度が速く,褐変度も高い品種(ふじ,むつ,王林),褐変速度が遅く,褐変度も低い品種(つがる,ジョナゴールド)及び褐変速度は遅いが,褐変度が高い品種(紅玉)が認められた。3)褐変速度の遅い品種は果肉に含まれるアスコルビン酸含量が多く,PPO活性が低かった。褐変度の高い品種はPPO活性が高く,クロロゲン酸含量による影響は見られなかった。
2000-02-20