軟骨の食品としての利用
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概要
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軟骨の食品としての利用について調べまとめた。1) 軟骨の存在と機能、成分および栄養価値、機能性について概説した。成分はコラーゲンとプロテオグリカンである。プロテオグリカンのムコ多糖成分がコンドロイチン硫酸、ケラタン硫酸、ヒアルロン酸である。とくに食品として摂取されるとき、コンドロイチン硫酸などのムコ多糖の機能性が期待される。2) クジラの軟骨の食品としての利用について古書の『本朝食鑑』、『鯨史稿』、『鯨肉調味方』の記録を紹介した。とくに蕪骨(かぶらぼね)について詳細に引用した。3) 『日本水産製品誌』(明治28年編集)から明骨(めいこつ)の本邦での製造の経緯についての詳しい内容を引用した。4) 鮫氷(さめすが)について説明した。5) 魚唇(ユィチュヌ)、氷頭(ひず)について説明した。6) ブタの軟骨の食品としての利用について説明した。
- 1994-06-20
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