貯蔵中における加圧蒸煮された還元糖 : アミノ酸液の色調とインドフェノール還元能の変化
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概要
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Glu-Gly-P, Glu-P, P系でのMaillard反応によって生ずるDCIP還元能と褐変との関係について加圧蒸煮処理前後, および冷蔵庫に10日間貯蔵した場合の変化について比較検討した結果, (1)加圧蒸煮前のGlu-Gly-P系で室温放置20時間でDCIP還元能を示した。Glu-P. P系では示さなかった。(2)加圧蒸煮直後のGlu-Gly-P, Glu-P, 系ではDCIP還元能を示した。またGlu-Gly-P系のDCIP還元能はGlu-P系に比較してかなり高かった。(3)加圧蒸煮直後の褐変とDCIP還元能は直線関係を示さなかった。しかし冷蔵庫に5日, 10日貯蔵した場合Glu-Gly-P, Glu-P系共に直線関係を示していた。(4)冷蔵庫貯蔵中に褐変度は低下し, DCIP還元能も低下を示した。(5)加圧蒸煮試料とDCIPとの反応は酸化還元系における酸化還元反応であった。(6)DCIP還元能の表示法について検討した。
- 福岡国際大学・福岡女子短期大学の論文
- 1977-12-31
福岡国際大学・福岡女子短期大学 | 論文
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