試醸ミカン酒の成分分析

概要

論文の詳細を見る
温州ミカンの余剰を解消するための新しい加工法として,ミカン酒を試醸し,その成分分析を行い,以下の結果を得た.1.得られたミカン酒は,透明で白ブドウ酒のような外観を示し,淡白で爽やかな味を持つが,香りは不足気味で,ミカンを原料としたことをアピールする性質に乏しい.2.成分については,アルコール11.3%,メタノール0.160g/l,総酸度5.07g-citrate/l,総窒素0.729g/l,灰分3.28g/l(平均値)等とブドウ酒に類似した結果を与えた.アルカリ度も399ml-0.1NH_2SO_4/lとなりブドウ酒に比べて遜色なかった.残存亜硫酸は,許容範囲内であった.3.有機酸組成は,原料中の組成・濃度を反映して,ブドウ酒とは異なり,クエン酸の比率が80〜95%と著しく高いので,ストレートな酸味を感じた.4.遊離アミノ酸としては,プロリンが最も多く,次いでアルギニン,アラニン,アスパラギン酸の順であった.5.改良を要する点として香りの増強をはじめとする個性の付与や,酸組成をバランスよく変化させることなどが考えられる.
近畿大学の論文
1984-03-15