くわいの物性の加熱時間による変化
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概要
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くわいの加熱時間の差異により破断応力に及ぼす影響を検討し, 併せて同一条件で同じでんぷん質のさつまいも, じゃがいも, くりについても実験を行い, その差異をしらべた, 1)くわいの加熱時間が10分, 15分, 20分と経過するに従い破断応力は低下するが, 20分, 30分ではほとんど差はない, しかし30分を起点に破断応力は著るしく上昇し硬くなるという, 他の試料にない顕著な傾向がみられた. 2)各資料の破断エネルギーは各試料の破断応力に対応する数値をしめした. 3)加熱時間による破断応力対破談歪率の変化 4試料はすべて異なるパターンを示した.くわいの食べ物としての評価は人により異なり, 古来の嗜好品としての位置ずけが高いので, 官能評価による主観的測定との相関をさらに詳しく調査し, はじめて本研究は全を得るが, これらは今後の課題としたい.
- 1996-03-31
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