腎臓食中のカリウムおよびナトリウム量に関する研究 : 獣鳥肉類を材料としての実験
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概要
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腎臓食中のKおよびNa量の研究にあたり, 特に食餌に変化をもたらすという目的と, 従来研究例の少い獣鳥肉類を用いて実験を行った.その結果1.獣鳥肉類の調理操作によるK, Na量の変化は操作により可成りの差がある.2.蒸す, 煮るの操作ではいづれの肉でもK, Na量共に減少する.3.揚げる, 焼くの操作では, 原料肉と比べ, K, Na量はあまりかわらない.4.獣鳥肉類を用いた腎臓食を選定し, その一皿分のK, Na量を算出して, 直ちに臨床に供せるよう配慮した.以上の結果から獣鳥肉類を腎臓食に使用する際は多量の水を用いて, K, Naを流すような調理-蒸す・煮る・茄でる-又は, 前処理-湯通し-を行う事が調理上のこつといえる. 料理中のK, Na量については, 今回の実験でも確認されたが, 食品の個体差, 調理操作, さらには, 市川氏ら^<(6)>の指摘する地域性の由来する所も多くあって, 料理中の原料のK, Naの総和からひき出す事は適切でない場合が多い^<7)8)>ので, ひき続いて実状にあった料理を作成しそのK, Na量について研究中である.
- 高知学園短期大学の論文
- 1974-04-01
著者
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