<論文>スポンジ状の食品の物性(I)角食パンについて
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概要
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角食パンの弾性率,クリープ回復率に最も大きく影響を及ぼすのは水分量で糊化率は殆んど影響がなかった。そのため無包装の試料は急速に水分量が減少して組織は硬化し弾性率は急増した。しかし硬直のため脆化した組織には圧縮後に永久変形が残るためクリープ回復率は弾性率程増大しなかった。包装した試料は水分減少が緩やかで,弾性率,クリープ回復率共にゆっくり上昇した。なかでも冷凍試料は水分減少が極く僅かで,測定開始後6週間後まで両者が殆んど変わらず品質が維持出来る。裁断面では発酵時の鬆立ちに平行なスライス面の弾性率,クリープ回復率が最も小さく,これに直角の裁断面は鬆立つ方向に並んだパン生地にささえられて両者の大きいことが判った。
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