米飯の老化に関する基礎的研究(第1報) : レトルト包装米飯の場合
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概要
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レトルト包装米飯の再加熱後の老化防止に関する一連の研究をモデル実験によって行った。その結果,老化を抑制する因子として,1)添加物としては,エリスリトール,シュガーエステル,市販E(植物由来の天然発酵抽出液),市販C(酵素・乳化剤混合系),キシロビオース等が,比較的保存による糊化度の減少が少なく,硬化のおくれがみられ,老化防止にいく分有効であった。2)炊飯条件としては,加水量の多い方が,また,高圧炊飯前に十分に吸水されている飯の方がより老化を遅延させた。3)原料としては,老化のおそいアミロペクチンのみの組成をもつモチ米との混炊が,非常に効果的であった。4)以上の老化抑制因子を組み合わせて用いることによりさらに効果が期待できると思われる。
- 茨城女子短期大学の論文
- 1993-03-20
茨城女子短期大学 | 論文
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