酸素センサー法によるサバとマグロの鮮度指数K値とヒスタミン生成量の測定
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概要
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酸素センサー法を用い，5℃，20℃，30℃に保存したサバとマグロのK値とヒスタミン(Hm)の生成量を測定した．サバは5℃の低温保存下でもHmが生成した．そして各温度ともK値が約 60% のまだ可食レベルにあるうちに，HmはFDAの注意喚起レベル(DAL=5 mg/100 g) に達することが注目された．マグロは5℃ 保存ではHmの生成は少なく8日後でも0.6 mg/100 gの低レベルで規制値よりかなり低レベルであった．しかし，温度上昇に伴い生成速度の急増が見られ，1日以内にサバと同様にDALを超し健康上有害とされるAL (=50 mg/100 g)に達することを認めた．魚肉食品の安全性の監視には，K値測定に併行したHm測定の必要性を指摘した．
- 2002-02-25
著者
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